Recept voor ramen
Varkens- en kippenbouillon
Porties
4personen
Porties
4personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Zet voor ongeveer 3 liter soep een pan koud water op met daarin een flink stuk zuurkoolspek of buikspek en rauwe kip. Dat laatste kan zijn: een halve kip, 2 kippenbouten (geen drumsticks) of 3-4 kippendijen.
  2. Hoe meer bot, hoe beter. Deze geven kracht en smaak aan de bouillon. Het is lastig om precieze hoeveelheden aan te geven van water en vlees.
  3. Daarnaast de shiitake, de gember en de bosuitjes.
  4. Gebruik uw ogen: schat in of er misschien meer water bij moet. Doe in het begin rustig aan, er kan later altijd eventueel extra water bij. Breng aan de kook en verwijder daarna de kombu.
  5. Er zal nu een schuimlaagje te zien zijn bovenop de bouillon. Veel koks raden aan om deze af te schuimen, dit omdat de bouillon er dan wat netter en meer helder uit gaat zien. Zelf ben ik daar geen voorstander van: als liefhebber van woeste, rijke smaken ben ik ervan overtuigd dat afschuimen deze verminderen.
  6. De bouillon moet nu zonder deksel minstens 3 uur trekken. Doe in de laatste twee uur de bonitovlokken erbij. Als u de bouillon langer wilt laten trekken, verwijder dan na 2-3 uur het spek als u zuurkoolspek gebruikt, anders kookt deze stuk. Buikspek kan langer trekken. Een kwestie van proeven wanneer deze gaar is.
  7. Het vlees wordt later gebruikt als topping (zie hieronder). Als de bouillon klaar is, verwijder dan de botten en de gedroogde shiitake. Is het vlees nog te grof naar uw smaak, snij deze dan in kleinere stukjes en doe deze terug in de pan.
Toppings
  1. Terwijl de bouillon kookt, is er alle tijd om de topping te maken. Zonder een topping is ramen niet af. Ze zorgen niet alleen voor wat groente en extra eiwitten, maar ook voor een smaak-explosie bij elke hap. Voorbeelden zijn verse in Japanse sojasaus gebakken shiitake, in stukjes gesneden bosui (vooral het groene gedeelte), taugé, stukjes rauwe paksoi, gebakken tofu, eieren of (bij voorkeur wat vet) varkensvlees zoals buikspek of zuurkoolspek (zie onder bouillon). Ik geef hieronder aan paar van mijn favorieten:
  2. Gekookte eieren gemarineerd in sojasaus. Er is geen simpeler bijgerecht dat tegelijkertijd ook niet het lastigste is om te maken. Het kan de ramen maken of breken! De eieren mogen niet hard zijn; kook 8 eieren niet langer dan 3 minuten, laat ze goed schrikken en daarna volledig afkoelen voordat u ze pelt. Breng in een pannetje 150 ml water, 150 ml Japanse sojasaus, 2 eetlepels geraspte verse gember en 100 ml mirin aan de kook. Doe na een paar minuten hierin de eieren. Schep ze goed om in de saus. Haal het pannetje van het vuur, schep nogmaals om en laat ze afkoelen. U kunt ze eventueel in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren als u de ramen pas de volgende dag gaat maken. Anders dekt u het pannetje af tot de ramen klaar is. Per portie een eitje, eventueel gehalveerd.
  3. (Buik)spek in plakjes gesneden
  4. Gebakken (gerookte) tofu: snijd de tofu in mooie, vierkante plakjes. Bak ze kort in wat sesam-olie met een of andere lichte plantaardige olie, zoals arachideolie (geen olijfolie!). Blus af met een scheutje vissaus of wat Japanse sojasaus.
  5. De mogelijkheden zijn eindeloos. Maar tegelijkertijd is het toevoegen van de topping een vak apart: het lijkt alsof het achteloos op de ramen wordt geschept. Toch moet de smaak uiteindelijk volledig in balans zijn en precies passen bij de bouillon en de noedels.
De noedels
  1. Ik kan kort zijn over de noedels voor ramen: maak gebruik van de gedroogde vorm die in enorme hoeveelheden en varianten te vinden zijn in allerlei toko’s en groothandels. Het zelf maken van noedels laat ik over aan echt goede koks en topchefs. Zelf ga ik liever voor het gemak.
  2. Wat wel belangrijk is is dat men kennis heeft van de soort noedels die in de bouillon worden gebruikt, te weten de ramennoedels, de sobanoedels en de udonnoedels. De laatste twee bespreek ik nu niet. Dit vooral omdat de soort bouillon en al het overige qua smaken weer nauw luisteren bij soba en udon. Mijn advies is om vooral te gaan voor de echte ramennoedels, die heel dun zijn en vrij neutraal van smaak. En anders: neem dunne (eier)mie. Dit laatste is vloeken in de kerk wat ramen betreft, omdat mie echt typisch Chinees is. Het eet totaal anders dan ramen, maar ik vind mie goed passen in het ramen-concept. Vergeet niet dat de Chinese bami-soep er eerder was dan de Japanse ramen.
  3. Kook de noedels kort voordat de ramen wordt geserveerd. Spoel deze desnoods na de bereiding goed af met koud water. In tegenstelling tot Italiaanse pasta kunnen de meeste Aziatische noedels dit heel goed hebben.
Tare: de smaakmakers
  1. De kom met ramen kan bijna worden samengesteld. Het enige wat nog moet worden klaargezet, is de tare, ofwel de smaakmakers. De tare mag heel simpel zijn: een beetje vet, sojasaus, sesamzaad, een paar druppels chili- of wat sesamolie, zelfs iets zuurs als wat azijn of een druppel citroen. Dit op smaak maken geldt vooral voor ramen van vleesbouillons.
Het opbouwen van de ramen
  1. Doe een schep bouillon in een ruime kom met daaroverheen een paar lepels tare. Nu mogen de noedels in de kom. Schep er opnieuw wat bouillon overheen, draai de noedels wat rond zodat ze goed worden vermengd met bouillon en tare. Als laatste de topping naar keuze rangschikken in de kom, eventueel met nog een paar druppels of schepjes van wat tare er bovenop.
  2. Zo snel mogelijk beginnen met eten! Houd hierbij de stokjes in de rechterhand en een lepel in de linkerhand.